맥주만들기

성남시의사회 공보위원회 신동조이사

맥주 만들기

몇해전부터 수제 맥주에 대한 관심이 점차 높아지고 있습니다.
맥주 제조 관련법이 개정됨에 따라 소규모 브루어리가 많이 생겨났고 수제맥주집도 기하급수적으로 늘고 있습니다. 성남에만도 더 부스라는 브랜드의 양조장이 있으며 여기서 만들어진 맥주는 수도권역의 더 부스 지점 및 각 수제맥주집으로 나가고 있으며 일부 대형마트에서도 구매가 가능합니다.(현재는 리뉴얼중인듯 합니다) 예전 카스,하이트만 먹던 사람들이 IPA, Bock, Hefeweisen등등 다양한 종류의 맥주를 즐기기 시작하게 된 것이죠.

이렇게 다양한 맥주를 접한 이들중 일부는 직접 나만의 맥주를 만들어 보고 싶다는 생각을 하게 되었고 새로운 시장이 형성되었습니다. 이렇게 집에서 만들어 먹는 것을 홈브루잉(home brewing)이라고 합니다.
우선 홈브루잉에 앞서 맥주의 종류부터 알아야 합니다. 맥주는 잘알다시피 몰트를 이스트로 발효를 하여 먹는 술입니다. 여기에 향과 쓴맛등을 위해 홉이 기본적으로 들어가게 되며 추가적으로 말린 과일, 향신료 등등이 들어가게 됩니다. 맥주는 크게 라거와 에일로 나누게 되며 이는 하면발효냐 상면발효냐에 따른 분류입니다. 상면 발효는 실온에서 짧은 시간에 기본장비만 가지고 할 수 있으며 하면발효는 10도정도의 저온상태에서 장기간 발효를 하게 되며 특수장비들이 필요한 경우가 많습니다. 그래서 입문자용 홈브루잉은 에일맥주부터 시작함이 좋습니다. 우리나라에서 제일 잘팔리는 하이트,카스 등도 라거 맥주로 그중에서 Pale larger에 속합니다. 에일 맥주는 IPA(indian pale ale), porter, stout, saison(세종), Pale ale, weizen 등 여러 종류가 있습니다.
홈브루잉은 간단하게 원액캔을 이용하여 만드는 방법이 있고 곡물을 직접 끓여 만드는 곡물양조 방법, 그리고 그 두가지를 적절히 섞어서 하는 방법이 있을 수 있습니다.
이중 가장 간단한 원액캔을 이용하여 만드는 방법을 살펴보겠습니다.
개인적으로는 홉의 쓴맛이 강한 IPA, 몰트의 진한맛이 느껴지는 porter를 좋아하지만 원액캔을 이용한 방법으로는 porter는 한계점이 있어 white elephant IPA 레시피를 이용했습니다.
준비물; 발효조(20L), 에어락, 홉(chinook-56g, cascade-28g), 몰트추출액(액상3kg-LME, 분말 0.5kg-DME), 비중계, 물18L, 이스트(US-05), 정제포도당, 세척액(락스 혹은 과탄산나트륨)

제일 먼저 통을 씻습니다. 세척이 모든 과정에서 제일 중요합니다. 발효중 이상이 생겨 맛의 변질이 생길 위험이 있으니까요. 과탄산나트륨을 사용해도 괜찮고 락스희석액을 사용해도 됩니다. 대신 락스희석액의 경우에는 헹굼과정이 더 필요합니다.

세척을 하는 동안 몰트 추출액을 물과 희석하여 끓입니다. 사실 몰트추출액은 이미 끓임과정이 진행되었던 상태이므로 같이 끓여도 되고 아니면 홉만 끓여도 무방합니다. 홉은 원래 생잎을 쓰는 경우도 있지만 변질의 가능성이 높고 취급의 간편성을 위해 위와 같이 필렛 형태로 판매를 많이 하고 있습니다.

(사진5) 홉(Chinook) 28g을 넣고 45분간 끓인후 다시 홉(Chinook) 28g을 더 넣고 15분간을 더 끓입니다. 첫번째 넣는 홉은 씁쓸한 맛을 내기 위함이고 두번째 넣는 홉은 향(aroma)과 쓴맛 모두 위함입니다.
워트(wart-몰트추출액과 홉이 섞인 상태의 액체)를 발효조에 넣은뒤 물을 추가로 넣습니다. 총 20리터가 되도록 만들고 온도는 18~20도 정도가 되도록 합니다.

상면발효 맥주는 온도가 높을수록 발효가 잘됩니다. 그러나 온도가 너무 높다면 시큼한 맛이 나기 쉽고 온도가 너무 낮다면 발효가 잘되지 않습니다. 그래서 IPA 계열맥주는 약간 낮은 온도가 더 좋습니다.
비중계로 비중을 재고 이스트를 접종하고(그냥 위에 골고루 뿌립니다) 뚜껑을 닫습니다. 그늘진 20도 정도 되는 건조한 곳에 발효조를 둡니다. 반나절정도가 지나면 에어락을 통해 공기기포가 올라오는게 보입니다. 발효가 시작된 것이죠. 3-4일 지나면 1차 발효가 끝나게 되고(에어락의 공기기포로 판단합니다) 비중은 발효가 끝날때까지 매일 잽니다. 발효가 끝난다면 비중이 더 떨어지지 않고 멈추게 됩니다. 이스트가 먹을 당분이 더 이상 없다는 얘기겠죠. 첫비중과 마지막비중을 통해 최종 맥주의 알코올 도수가 결정이 됩니다. 설탕이나 몰트등 당분이 처음에 많을수록 도수는 높아지게 됩니다.
1차발효가 끝남과 동시에 홉(Cascade-28g)을 발효조에 다시 넣어줍니다. 이때의 홉은 향(아로마)를 위함입니다. 1주일을 더 기다리게 되면 2차발효가 끝이 나며 영비어가 만들어집니다. 이후 발효조에 떠다니는 부유물질을 건져주고 병입(영비어를 병에 넣어주는 과정)을 합니다.

보통은 페트병(내압병)에 담게 되죠. 담을 땐 탄산이 잘 생기라고 병마다 포도당(설탕)을 넣어줍니다. 너무 적으면 탄산이 없어 맛이 밍밍해지고 너무 많이 넣으면 탄산도 많고 병의 폭발위험도 있으며 맛도 별롭니다. 그래서 보통 1리터 병에 8g정도를 넣어주게 됩니다. 이후 그늘진 곳에서 2주간의 숙성기간이 필요합니다.
맥주를 직접 마시려면 총 4주의 시간이 필요합니다. 약간의 시행착오를 거친다면 그리 어려운 과정들은 아닙니다. 여기저기 레시피를 보고 좀더 나은 맥주를 직접 만들어 먹는다는 즐거움이 생기고 좀더 열정이 생겨 몰트를 직접끓여서 만든다면 훨씬 맛있는 맥주를 만들수 있게 될 겁니다.
만약에 위의 방법 조차도 어렵고 귀찮다면 Cooper’s beer 키트(인터넷 검색)를 구매하여 설명서대로 만들어봄도 괜찮겠습니다.
참고 홈페이지; http://www.seoulhomebrew.co.kr/
참고 서적; 집에서 수제 맥주 만들기(글: 제롬 마르티네스), 맥주학교